重飲食の開業について！物件選びや必要な資格も解説

焼肉店やラーメン店などの飲食店を開業したいけれど、どのような物件を選び、どんな手続きを進めればよいか分からずにお悩みではありませんか。
煙や強いにおいを発する「重飲食」は入居できるテナントが限られており、設備や契約の確認を怠ると、開業後に近隣トラブルなどの大きな問題に発展するリスクがあります。
本記事では、重飲食と軽飲食の違いから、開業にあたって必須となる資格や許認可の取得手順、失敗しないための物件選びの注意点について解説します。
これから店舗の賃貸借契約を検討しており、安全かつスムーズに重飲食店の開業を目指している方は、ぜひご参考になさってくださいね。

重飲食とは？

重飲食での開業を目指すなら、まずは重飲食の基本的な定義と軽飲食との違いを正確に押さえる必要があります。
まずは、重飲食とはどのようなものなのかについて、詳しく解説していきます。

重飲食と軽飲食の定義

重飲食と軽飲食は、法律で明確に定められた区分ではなく、不動産実務や店舗の賃貸借契約で慣習的に使われる分類です。
どちらも法律上は飲食店営業ですが、建物への負荷や周囲への影響が異なるため、契約では区別して扱われることが一般的でしょう。
重飲食は、本格的な加熱調理によって煙や油煙、強いにおい、熱、大量の排水が生じやすい営業形態を指します。
一方、軽飲食は調理工程が比較的簡単で、煙や油汚れなどの発生が少ない店舗が中心となるでしょう。
ただし、カフェでもパンを焼いたりスパイスを多用したりすれば重飲食と判断される場合があるため、実際の調理内容を貸主へ伝えましょう。

設備負荷とメニュー例

重飲食の代表例には、焼肉店やラーメン店、中華料理店、焼き鳥店、カレー店、鉄板焼き店などが挙げられます。
これらは強い火力や多量の油を使うため、一般的な店舗より大きな給排気設備や給排水設備が必要になるでしょう。
たとえば、焼肉店では煙や油煙、ラーメン店では長時間の煮込みによる水蒸気や独特のにおいが発生します。
そのため、屋上まで延ばす排気ダクトやグリストラップ、十分なガス容量を確保できるか、早めに確認しておくことが重要になるでしょう。
一方、カフェやバーなどは比較的小規模な調理機器で対応しやすいものの、メニューに応じて必要設備を判断しましょう。

周辺環境への影響と注意

重飲食では、排気に含まれるにおいや排気ファンの稼働音、油分を含む排水などが、建物や周辺環境へ影響することがあります。
そのため、契約前に調理方法やガス消費量、必要な電気容量を整理し、給排気計画までまとめておくとスムーズでしょう。
さらに、グリストラップの設置可否やダクト経路を確認し、必要な設備を貸主へ具体的に伝えます。
におい対策では、自治体の規制内容を踏まえ、周辺建物に配慮した排気口の位置や高さを計画することが欠かせません。
また、高性能な脱臭機や静音性の高い排気ファンを取り入れれば、近隣への配慮を示しながら安定した店舗運営につなげやすくなるでしょう。

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重飲食の開業に必要な資格と許認可の取得方法

前章では重飲食の基本的な定義について述べましたが、実際に開業するにはどのような手続きが必要なのか、気になりますよね。
ここでは、重飲食の開業に必要な資格や、許認可の取得手順について解説します。

食品衛生責任者の取得

飲食店を営業する場合は、食品衛生法に基づき、原則として1店舗につき1名以上の食品衛生責任者を配置しなければなりません。
調理師や栄養士、製菓衛生師などの資格があれば要件を満たしますが、それ以外の方は地域の養成講習会を受講するとよいでしょう。
講習は一般に合計6時間で、食品衛生学や公衆衛生学、食品衛生法など、店舗運営に必要な基本知識を学ぶ内容です。
そのため、食品衛生協会などで開催日や空席状況を確認し、物件契約と並行して余裕をもって早めに申し込みましょう。
受講料は地域により1万円から1万2000円程度が目安で、修了証は営業許可申請に使うため大切に保管します。

営業許可申請の手続き

飲食店営業許可を申請する際は、内装工事を始める前に、厨房や手洗い場を記載した平面図を持って保健所へ相談します。
重飲食は油や排水を多く扱うため、グリストラップや防水性のある床、強制排気設備も設計段階で確認しておきましょう。
申請書類の提出時期は自治体によって異なるため、管轄の保健所に確認して余裕をもって提出し、その後、開業前に保健所の施設検査を受ける流れでしょう。
検査では、シンクや専用手洗い器、給湯設備のほか、厨房と客席が図面どおりに区画されているかなどが確認されます。
また、申請書や設備配置図、資格証明書などを準備し、日々の温度管理や清掃手順を記録できる仕組みも整えておくと安心でしょう。

消防関連の届出と対応

飲食店など不特定多数の方が出入りする用途を含む建物で、消防法令上の収容人員が30名以上になる場合は、防火管理者の選任が必要です。
必要な防火管理者の資格区分は建物の用途や規模、テナント部分の収容人員などによって異なるため、甲種または乙種の要件を確認し、必要な講習を受けて消防計画や選任届を提出する流れです。
さらに、防火対象物使用開始届出書の提出期限は自治体の条例によって異なるため、管轄の消防署へ確認し、所定の期限までに提出しておきましょう。
また、業務用コンロや大型フライヤーを導入する場合は、工事前に火気設備に関する届出が必要になることがあります。
消防検査では排気フードやダクトなどが確認されるほか、火を使う飲食店では、防火上有効な措置が講じられている場合などを除き、消火器の設置や定期的な点検も欠かせません。

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重飲食の物件探しや設備計画で失敗しない注意点

ここまで重飲食の基本や必要な手続きを解説しましたが、物件選びや設備面に関する重要なポイントも、しっかりとおさえておきましょう。
最後に、重飲食の開業で失敗しないための、具体的な注意点について解説していきます。

重飲食可物件の見極め

重飲食ができる物件を探すなら、事業用テナントに詳しい不動産会社へ相談したり、厨房設備が残る居抜き物件を検討したりすると効率的です。
候補が見つかったら、用途地域による店舗規模や営業内容の制限がないか、都市計画図や窓口で確認しましょう。
設備面では、ガス配管や三相200Vの動力設備、電気容量の増設余地、給排水管などを確認します。
また、ダクトを通せる天井裏のスペースや外壁への開口が可能か、設計者や管理会社への事前相談も重要になるでしょう。
なお、募集図面に重飲食可とあっても、予定するメニューや営業時間を貸主へ伝え、利用できる設備の範囲を明確にすると安心でしょう。

必須設備と改装コスト

重飲食では、煙や油煙を外へ逃がす排気ダクトが重要で、屋上まで延ばす場合は足場や外壁への固定工事が必要です。
建物の階数や経路によっては、ダクト工事だけで200万円から500万円以上かかることもあり、専門業者による現地調査が欠かせません。
また、グリストラップは床埋め込み型で50万円から100万円程度が一つの目安です。
さらに、排気量に見合う給気と空調も必要なため、店舗の熱量を踏まえて設計者と設備容量を検討しましょう。
何もない20坪ほどの店舗では総額2000万円から3000万円程度になる場合もあるため、複数社の見積もりを比較して予算を組むことが大切です。

近隣トラブル対策と契約

におい対策では、オゾン脱臭機や活性炭フィルターを活用し、排気口の位置や高さも周辺建物に配慮して設計することが大切です。
騒音や振動には、防振ゴムや吸音材を使った消音器を取り付けるなど、排気ファンの影響を抑える工夫が役立つでしょう。
また、営業開始後はグリストラップの清掃やダクト内の油分除去を定期的におこない、設備の性能を保つ必要があります。
契約時には、原状回復範囲や深夜営業、炭火使用の条件に加え、指定業者による清掃の有無や頻度も確認しましょう。
さらに、維持管理費を収支計画へ組み込み、開業前に近隣へ説明しておけば、周囲の理解を得ながら営業を始めやすくなります。

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まとめ

重飲食は本格的な加熱調理によって多くの煙や油、強いにおいが発生するため、建物の設備にかかる負荷などを踏まえて軽飲食と区別して扱われます。
実際の店舗開業に向けては、食品衛生責任者の資格取得や保健所への営業許可申請にくわえて、設備の規模に応じた消防署への事前の届出が必要です。
物件を探す際はガスや排気ダクトなどの設備容量を細かく確認し、近隣トラブルを防ぐためににおいや騒音への対策を計画的に進めることが大切でしょう。